您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊怎么炖一锅完美的鸡。

凛冬已至，炖一锅香浓鲜美的鸡汤，或者炖上一锅酱香浓郁的铁锅鸡是再好不过的事情了。其实，鸡要炖的好吃的关键，只有这三个因素：食材，食材还是食材。鸡的品种，性别，饲养时间，饲养方式都直接影响到你这一锅炖鸡的味道好坏。

鸡的味道为何差异巨大：

（白羽肉鸡量大管饱还便宜，但是真不好吃）

同样是红烧鸡，180天的大公鸡和35天的白羽肉鸡，炖出来能是一个味儿吗？同样是炖鸡汤，450天的老母鸡，和超市里标榜老母鸡实为淘汰蛋鸡，鸡汤能是一个味儿吗？可能有的人会说，你是嘴太刁了，肉你都嫌弃，肉鸡就不是鸡了？我说话都是负责任有根据的。鸡好吃，无非就在肉香汤鲜。而肉香汤鲜的关键则是鸡身体内含有鲜味氨基酸的比例大小。

（越来越少的狼山鸡）

确切的来说，就看鸡身上鸡苷酸，鸟苷酸，天门冬氨酸的含量了，这可不是味精所能调出来的味道。经过科学家的测定，农村以谷饲为主的180天的苏北狼山鸡，体内所含的鸡苷酸和天门冬氨酸含量是35天出栏的白羽肉鸡的16倍。

（国产的芦花土鸡，味道自然更胜一筹）

为什么清远的走地鸡如此鲜美呢？也是因为它所含的鸡苷酸含量是普通肉鸡的22倍。所以说土鸡比肉鸡好吃是有绝对的科学依据的。

如果让我推荐的话：

（土乌鸡号称鸡中之王）

炖汤的鸡选择依次为：土乌母鸡→乌母鸡（白凤）→土老母鸡→淘汰蛋鸡。饲养时间在450天以上。炖肉的鸡依次选择为：土乌公鸡→乌公鸡（白凤）→土大公鸡→半饲料三黄鸡。饲养时间在120天以上，最好在180天。土乌鸡内外皆黑。非但汤鲜味美，还有强大的食疗保健。在中医上黑属肾，肾属水。所以黑色的食材历来都作为补肾的佳品。再加上土乌鸡经过营养测定，各种氨基酸的含量都要高于其他鸡种，绝对是当之无愧的鸡中佳品。

白凤

乌鸡，也就是乌鸡白凤丸所用的这种鸡。他也有很强的滋补效果。但它内黑外白，白有收敛的作用。所以对于一些既想补虚，又想除燥的朋友来说就不太合适了。但是也有办法化解，就是在炖乌鸡的时候，放入一些通络的食材，比如乌鸡莲藕汤即可。普通的土鸡汤鲜味美，口感和上两种是没什么大的区别的。只不过就是滋补的程度差了那么一些，当然价格也比上两种便宜一些。它也是我们常见的，比较容易能买得到的鸡种了。

（超市里卖的老母鸡，其实都是淘汰蛋鸡）

淘汰蛋鸡的用途很广。不光光可以用来代替老母鸡炖汤；烧鸡，筒子鸡，盐水鸡，用的其实都是它。商家对外宣传用的是土鸡，实际上都是淘汰蛋鸡，包括我们单位…想喝真正的土鸡汤也有，保证300天以上的喂养时间，一小盅688，你喝不？白羽肉鸡是最没有办法的选择。反正我是不屑吃的，虽然有丰富的蛋白质，但是肉质绵软，毫无鲜香味，抗生素也超标。在西餐中它备受推崇，会吐骨头的中国人背地里笑个不停。

简单的说一下炖鸡汤和熬炖鸡的做法。好的食材不需要复杂的烹饪方法，清风徐来，顺其自然即可。

家常炖鸡汤的做法。

老母鸡一只处理干净。家里吃如果不注重样子的话，剁成块最好。然后泡在清水中浸泡一个小时左右，去掉血水。冷水下锅，加姜片，黄酒。大火烧开后撇去浮沫，转小火炖到汤鲜肉烂即可。这个时间一般在二到三个小时。如果鸡烂的非常快，那么恭喜你，你被忽悠了。鸡汤炖制的时候不要放盐和其他调料。重入小碗中，再放入适量盐，胡椒粉，青蒜碎即可。

家常红烧炖鸡的做法。

大公鸡一只处理干净。剁成块用清水浸泡一个小时，去掉血水。锅里放多一点油。下入两大勺白糖，先用中火烧化。再转小火一直炒到糖色变为褐色，泛起浓密的小泡。此时倒入适量准备好的开水，炒匀即可倒出备用。锅洗净后重新放入少许油（如果鸡比较肥的话，可以不放油）。下姜片炒香。倒入鸡块翻炒，烹入黄酒。炒到鸡肉紧致泛黄时，放入适量盐，倒入酱油，糖色调色调味。倒入适量清水，水位在鸡的2/3处。大火烧开后转小火炖40分钟左右。此时适当补一下味道，收浓汤汁即可。同样道理，如果一炖即烂，那么恭喜你，你又中奖了。

最后聊几个鸡质量不好的补救小贴士。

如果鸡质量不佳，可以用以下几个方式来补救。第1个就是往鸡汤或者炖鸡中放入鸡油，用来提升鸡的鲜香味。鸡油可在菜场杀鸡的商贩处买到，价格非常便宜。但只要黄色，白色不用。回来清洗干净后放入白酒，姜片，花椒，炼制提纯即可。

第2个法子是放入鸡架，鸡汁，鸡精以及各种菌类来增加鲜味和香味。好处是鸡汤浓郁诱人，坏处自然是鲜味比较发硬，也不是最纯粹的鸡汤本味。最后一个办法自然是放入添加剂了。鸡肉香精，鸡骨浸膏，飘香鸡粉可以让你平平无奇的鸡汤瞬间化腐朽为神奇。这种鸡汤广泛存在于中下档的餐馆，口味如何全在于调制人的手艺了。调的好了鲜美无比，只是几个小时之后你会疯狂喝水。如果下料过重，喝一口你就会皱眉，严重的你会把隔夜饭都吐出来。

随着我国城市化的进程逐渐加剧，使得好鸡渐渐的越来越难得。每年到了过年，我都只能去乡下的集市上去买还算看得过去的鸡，一次买个七八只，腌起来或者冻起来慢慢吃。没办法，在城市里，你去哪里才能买到心仪的靓鸡呢？