年夜饭年年都是同样的菜品，烦不烦

猪年有福

创新菜

青岛美食大咖单衍春

采访青岛十家知名酒店十位名厨

介绍十道年夜饭创新菜品

单衍春：青岛晚报美食周刊主编

青岛晚报独家报道

过年啦

第一道 玫瑰豉油鸡

掌勺：老船夫酒店副总经理兼行政总厨 陈长东

老船夫酒店副总经理兼行政总厨 陈长东

做法：小公鸡清洗干净，选一个可以放下整只小公鸡的不锈钢桶或锅，加鲜沙姜、生抽、大葱、大姜、蚝油烧开后，调成小火，水面冒气泡即可，放入小公鸡盖锅盖焖煮30分钟。沙姜去皮剁细加5克香葱末、2克盐焗鸡料拌匀。葱油20克烧热倒在沙姜上即可。豉油鸡斩成块，吃的时候蘸沙姜汁。

玫瑰豉油鸡

第二道 全家福大盆菜

掌勺：良友海鲜厨师长 古万丰

良友海鲜厨师长 古万丰

做法：这道菜有点像岛城市民平常做的全家福，但是里面内容丰富了很多。古万丰介绍，大盆菜寓意“盆满钵满”、“团团圆圆”。良友海鲜的大盆菜由广东师傅精心搭配，汇集鲍鱼、海参、花胶、大虾、烧鸭、白切鸡、手工鱼丸等11种上等食材，叠进盆中，一层一层，汁液交融，味道馥郁而香浓。满满一大盆如宝山般的佳肴，热气腾腾、醇香扑鼻，大家边品尝美味，边庆祝佳节。其乐融融，满足感爆棚。

全家福大盆菜

第三道 鱼羊蒸鲜

掌勺：船歌鱼水饺厨师长 李春华

船歌鱼水饺厨师长 李春华

做法：选用青岛本地蛤蜊、扇贝、海虹，鲈鱼，新西兰羊排。海鲜洗干净，羊排剁成3厘米的块，冲水10分钟。鲈鱼起肉洗净，用盐腌制5分钟。餐具选用带小蒸笼的连体餐具。羊排加纯净水、盐，炖至八成熟，放入鲈鱼片。上方放上小蒸笼把小海鲜放在蒸笼内，盖上盖开火蒸制8分钟即可。

鱼羊蒸鲜

第四道 海蜇里子炖白菜

掌勺：开海酒店厨师高级技师 孙凯

开海酒店厨师高级技师 孙凯

做法：这道菜是典型的崂山渔家做法。孙凯擅长鲁菜、沙子口渔家菜，对于海鲜产品有着丰富的经验。海蜇里子炒白菜是其拿手菜。海蜇里子和白菜叶子洗净切段。热锅起油，下蒜头炸至金黄，下姜片和葱花爆锅，倒入海蜇里子翻炒至变软，加白菜叶子和高汤，大火煮开，转小火焖十分钟，最后加盐调味即可。

海蜇里子炖白菜

第五道 油爆海螺

掌勺：青岛饭店厨师长 张宏海

青岛饭店厨师长 张宏海

做法：将海螺外壳砸碎，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水洗净，片成大薄片，片越薄越好。把葱劈成两半，切成1厘米长的小段，大蒜切片，木耳大朵的一切两半。将上汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁。烧滚水，放入海螺灼过，立即倒入漏勺内滤干水，迅速放入已烧至八成熟的油中一过，旋即倒入漏勺滤干油。锅内留适当油，下葱、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入调好的汁，拌炒均匀，淋上香油，盛入碟内即可。

油爆海螺

第六道 家常烧玉笋

掌勺：鑫复盛餐饮出品总监 王健

鑫复盛餐饮出品总监 王健

做法：王健曾是满汉全席两届擂主，中国烹饪大师，鲁菜烹饪大师。他给记者推荐了海鲜全家福和鲽鱼头的菜品，考虑到年夜饭菜品的多样性，记者采用了他的另一道菜——家常烧玉笋。立春季节，也是生发的季节，竹笋无疑给大家带来欣欣向荣的景象。玉笋片泡软，加鸡汤炖开再加正宗咸肉，小火慢煨一个小时即可。

家常烧玉笋

第七道 鲜虾云腿煎豆腐

掌勺：中航酒店厨师长 张磊

中航酒店厨师长 张磊

做法：过年吃豆腐，大家都有福。这道菜也是一道讨口彩的菜品。新鲜立虾仁剁成虾茸，豆腐碾碎，将虾茸和豆腐一起搅拌，加入盐调口。然后用小勺做出椭圆形形状，上面摆上金华火腿丝，起锅加入花生油，煎至两面金黄，装盘即可。

鲜虾云腿煎豆腐

第八道 福禄红烧肉

掌勺：山水福源大酒店厨师长 李宝嘉

山水福源大酒店厨师长 李宝嘉

做法：五花肉切成块，用清水浸泡洗净。锅中加入清水，放入1勺料酒，1个八角，葱段和姜片各2片，大火烧开，撇去浮沫。把焯过水的五花肉捞出控干，锅中倒入少许油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黄。锅中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒匀炒香，再加入开水，水量稍稍没过肉为宜。加干辣椒、姜片和冰糖，大火烧开后转小火，盖上盖子，保持稍稍开锅的状态煮1个小时即可。

福禄红烧肉

第九道 烫面春饼

掌勺：良友旺顺阁面点大师 蔺锐

良友旺顺阁面点大师 蔺锐

做法：除夕这天正值立春节气。今天我们就推荐做起来稍微麻烦一点的烫面春饼。做春饼要分四个步骤：做面皮、炒合菜、摊黄菜、准备盒子菜。做春饼要选择高筋面粉，用开水和面，和面要多揉几下“上上劲”。但是饼不能厚，更不能硬，不粘锅烙出，口感要筋道。炒合菜用猪里脊肉切成丝，细粉丝泡软切段，韭黄切段，菠菜焯水切段。绿豆芽焯水。先把猪里脊丝炒至变色，加菠菜段、绿豆芽、韭黄段和细粉丝炒熟。盒子菜要准备酱肘子、肚丝和鸡丝。摊黄菜将鸡蛋打散炒熟即可。用春饼把合菜、盒子菜和摊黄菜卷在一起即成春卷。

烫面春饼

第十道 清蒸风干野生鲈鱼

掌勺：铭家餐饮出品总监陈常海

铭家餐饮出品总监陈常海

做法：铭家餐饮的原料选材很讲究。陈常海介绍，这道菜在酒店要用8—10斤的大鲈鱼，在家的话这个“吨位”的鱼太大了，所以我们选择3—4斤的野生风干大鲈鱼就够了。风干鲈鱼用清水冲洗一下后放入盘子上，加入料酒、葱姜丝和红辣椒丝，上锅大火蒸制八分钟。蒸好后取出葱姜丝和红辣椒丝即可。上桌的时候配上大馒头，鱼香味和面香相融，让人胃口大开。

清蒸风干野生鲈鱼

春节期间这些酒店不打烊

良友饮食集团

良友旺顺阁，包房数33间，最大房间17—18人。连房、2—4桌都有。良友海鲜岸琴御店，一共23间包间，最大房间能容纳30人，2—8桌的连房都有，便于分割。良友金都店，一共有26房间，最大房间能容纳26人，2—3桌的有2个房间，8—15人的房间有24间。

老船夫酒店

老船夫1927店，共70间包房，包房人数从8位到30位不等，另有10—40桌的宴会厅5个。老船夫延吉路店，共60间包房，包房人数从8—30人不等，另有6—50桌宴会厅6个。

鑫复盛餐饮集团

鑫复盛餐饮公司旗下的流亭店、皇嘉店、逸海店、乐府店、礼记店、大观店、清溪川店和爱箢餐厅均正常营业。餐厅包房从8人到30人不等，宴会厅从20桌到50桌不等。

铭家餐饮集团

铭家小院麦岛店、石老人店、崂山店和枯桃店正常营业，包房可容纳人数6—30人不等。一圣品酒店包房可容纳人数8—20人不等。

青岛饭店

包房共20个，包房人数从8位到30位不等，另有宴会厅3个，可容纳10—30桌不等。

中航酒店

酒店位于岳阳路九号，包房15个，包房可容纳人数从6位到30位不等，另有宴会厅3个，可容纳10—30桌不等。

船歌鱼水饺

岛城18家店均正常营业，包房可容纳人数6—20人不等。

开海酒店

江西路店、湛山店、崂山店和万象城店均正常营业，包房可容纳人数8—20人不等。

出海酒店

位于云霄路南头，包房27间，可容纳人数8—20人不等。

山水福源大酒店

位于长沙路与重庆南路路口，包房共15个，人数6—20人不等。其中一个大房间可容纳20余人，适合大家庭。

水上江南大酒店

位于洛阳路2号，包房60个，人数6—20人不等，另有宴会厅3个，15—30桌不等。

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