“几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

--《五味》

平常人爱吃醋，也就是到醋碟里蘸一蘸，尝一尝那一股酸香，这饭前直接喝醋，看起来对醋是真爱无疑了。

这醋的酸味，到底有什么样的魔力，引得一众男女都为之着迷？大街小巷的麻辣烫、酸辣粉、酸汤鱼、酸梅汤，诸多主打酸味的美食，别说吃，就是听到他们的名字，都能让人忍不住地流口水。

你看，王安石曾有诗云“将军马上设良谋，遥望青山指梅树。日往月来时已久，万古千秋名未朽”。说的正是望梅止渴的故事。曹操真是厉害，三言两语，就靠着梅之酸调动了士兵的情绪，关键时刻，酸还能调兵遣将。

而这一味酸，也堪称当代人心情调味品，郁闷的时候，来一份酸辣粉，酸香辣的口感直吃得人大呼过瘾，所有的不痛快随即全都烟消云散。

近来看了要云先生所著《酸食志》，不仅仅是对于酸有了更全面的认识，更是收获一次难得的阅读体验，边看边不住盘算着以后要去吃哪样美食，忍不住咽口水，又不断地期待去看下一个酸味美食是什么。

老食客要云历时30载，走遍中国大江南北，将千百年来中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结地明明白白，也仔细地将制酸过程一并奉上，是一次难得的寻酸之旅，也是满怀深情的文化探索。

这一味酸，倾倒于或精巧或古朴的醋碟，入于口腔之间，滋味回荡于五脏六腑，真可谓妙不可言。而若是看看食酸背后的缘由，又生出几多无奈的慨叹，让人不禁流下一把辛酸泪。

01 或平常或稀奇的酸，成就多样美味酸食

说到酸，多数人第一时间想到的便是醋，但是，醋酸却只是酸的一种。书中给我们讲了多达11种酸，分别是醋酸、腌酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤、禾酸、荤酸、沤酸、果酸、乳酸。这令人眼花缭乱的各种酸，各有自己的精彩。

这些酸里面，哪怕是最常见的醋酸，也有少为人知的门类，比如山西醋中有一款柿子醋，自古流传下来，滋味香浓，回味绵长又甘甜，当地人喜欢的不得了。

说到泡酸，四川的酸菜必须要有姓名，这份与众不同源自泡菜所用的盐，不是加工过的细盐，也不是海盐，而是自贡大颗粒盐，四川人认为只有自贡盐做出来的酸菜，才有其本味。这酸菜成就的美食，便是风靡南北的酸菜鱼，酸香十足，实在是让人上瘾。

四川出土的泡菜坛子，有的年份是两汉时期，这绵延多年的风味，想必也是赖于人们对于自贡盐的执着才能传承下来。

与取材蔬菜瓜果五谷的素酸不同的，是荤酸。荤酸是用肉来做，而这其中，有一味让人大开眼界的，当属酸蚂蚁。云南龙陵的蚂蚁酸，需要用大个的红蚂蚁，取其体内的酸液，与肉类或者蔬菜一起吃，个中酸爽，只有尝过的人才知道。

除了取材的多样，还有一种颇为另类的酸，流行地域窄，便是沤酸中的臭酸。臭酸火锅闻起来臭气熏天，爱吃的人却认为这是上天赐予的美味，吃得不亦乐乎。这个臭酸怎么做呢？来看看书中的做法：

“小河虾、小杂鱼拌盐在罐子里密闭发酵，发酵后气味酸臭，此时与辣椒、醪糟和都匀人叫做木姜子的野胡椒拌和，放入坛子二次发酵。再次发酵完成，仍然是臭，但是这个臭，已经加入辣的成分，酸、辣、臭并举。

就是这样做出来的臭酸，是难得的调味品，用它做出来的菜肴可都是待客的上品呢。

贵州的毛辣果，成就了当地美味的红酸汤，毛辣果是一种野生的小番茄，发酵之后涩味尽除，自带的果酸味煮出鱼来，格外鲜美。

但是要说精致，还是绕不开梅子，最负盛名的便是“雕梅”。雕梅的做法充满了美感：

“水灵灵的青梅泡到石灰水里，捞出来晾干，青梅那股酸劲被石灰水消灭，变为柔韧。大理金花们巧手用刀，把梅子雕成花瓣状，梅核从花瓣间挤出，变成扁扁的花梅子。花梅子装进土罐子，用盐巴、红糖、蜂蜜腌渍，数月后开坛，就成了雕梅。”

看了这生动的说明，都忍不住想要来做这雕梅了！

不研究食谱的厨子不是资深好食客，要云先生在书中每每谈到一种酸，都会详尽附上具体的做法步骤，一解人心头之惑，看得人只想赶紧钻进厨房，丁零当啷忙活一番，也做一份心仪的酸食出来。

02 趣味横生又亲切的语言，恰是源自于多年行走、品酸的真实体验

人们很难从教科书式的文字里感受到温度，正所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”，要云先生三十多年来寻酸品酸，将舌尖上那一次次味蕾的新鲜体验化成清爽的文字，充满了烟火气息。

这种叙家常式的语言风格，一下子拉近了读者与作者的距离，就像是老友之间的闲聊，把自己尝过的美味分享给你，那份食物带来的愉悦，自然地弥漫开来。

为了探寻各地的酸食风俗，要云先生走了很多地方，用他自己的话来说，有东北大酸菜的老家辽吉黑，有盛行浆水菜的陕甘宁青，更别说醋乡山西，酸嘢广西，泡菜之乡四川，无辣不欢的贵州，果酸琳琅的云南，就算在写作的过程中，也多次外出收集素材，不断丰富酸的感受。

他曾穿梭在湘西龙山的集市上，在各样新奇的物件里看到放在瓦盒里，黄中透红结成一块块的包谷酸。也曾在刚刚毕业的时候去同事家中吃正宗的东北大拌菜，第一次知道了东北人口中的加忌讳就是加醋。写到冷面，说自己最初在公社里吃过，后来回京工作后找到一家正宗的饭店里有冷面，那种满满的幸福感几乎要溢出屏来。而在南充街头嘉陵江边吃过的担担凉粉，一边是凉粉一边是调料，依次加好之后的美味，也都被他收存在记忆中。

在瑞丽吃生皮拌米线，他说“那酸爽，吃一次永远忘不了。”看了让人忍不住跑去尝尝。而说到洱源生皮，他又不淡定了，直说“到大理旅游，如果碰上洱源生皮，一定要尝尝，见识一下梅子酸的妙处，说不定会一吃钟情。”

只有这种走到各地去寻访，去品尝感受，去认真了解过，才能有如此这般自然的语言和侃侃道来的底气。

03 酸食背后，是说不尽的人生况味

一味酸，何以解出人生之味？若是看过了酸食的渊源，便能知此说不虚。

古时生活艰难，新鲜蔬菜本就稀少，好不容易得来的蔬菜又不易储存，人们想方设法留其鲜味，就将菜蔬做酸，在尽量长的时间里保存。让荒凉的岁月里，有一丝对美味的期盼。

正如《尚书》中所说“若作和羹，尔惟盐梅”，古时的调味品是盐和梅子酸，但是盐可不是寻常百姓吃得起的，历代统治者对于盐的控制极其严格，酸，也就成了生活中难得的一种调味品。生活的悲苦，哪怕在每日单纯的吃喝中，也能一览无遗。

而醋，最初的名字却是“苦酒”，贾思勰就曾在《齐民要术》里写过用坏酒做醋的方法，想来最初的醋，就是做坏了的酒。

相传，酒圣杜康的儿子黑塔发明了醋。黑塔跟着父亲在酿酒的作坊里打杂，见到丢掉的酒糟觉得可惜，就一点点地收集起来，没想到，这个或许是节约品质使然或者是收集癖促成的行为，无意间居然就发现了醋。等到二十一日的酉时，黑塔打开存放酒糟的大缸，一股从未有过的香气袭来，黑塔忍不住尝了尝，发现兼具酸甜之美，便拿来用作调味。用二十一日加“酉”命名，称其为“醋”。

这个关于醋的传说，满是一种意外得来之喜，无用的酒糟，居然也能化腐朽为神奇，这对于古代的劳动人民来说，何尝不是一种难得的精神慰藉。

浆水，是陕甘两地独特的一种味道，劳苦中挣扎着吃一口饱饭的人们，创造出了别样的浆水。浆水易制，只要将蔬菜或者野菜淖水，再次煮沸时放入杂面做触媒，让他能够自然发酵变酸，便是一盆既有菜之本味，兼具发酵后的清香的美食。

浆水一代代传承下来，入胃更走心，这一份于苦难中想尽办法的生之执着，便是最朴素的生存哲学。

源于布朗族的酸茶，更是道不尽的酸涩。布朗族是世界上最早发现、种植并且食用茶叶的民族，比汉族人要早上两三千年。但是他们的吃法，却不是冲泡，而是做成酸茶拿来嚼。

雨水多的五月，老茶树上的茶叶长得肥壮起来，布朗人采下大大的茶叶，蒸熟后放到阴凉通风的地方，看着茶叶将干的时候，装进新砍下的竹筒中去，在地下埋一个月就能拿出来吃，一直能吃到来年春天。

就这样几近腐朽的酸茶，集合着酸、臭、涩的味道，却是布朗族的待客上品。

边嚼着酸茶，边聊着生活中的闲事，细碎的时光里仿佛也有了滋味。那些陈年旧事，所有的生活苦楚，都在这酸茶中弥漫开来。最后咽入肚中，生就一番别样的云淡风轻。

正如要云所说，酸茶是什么？就是生活的味道。

写在最后：

各地的人们，靠着那份不屈的生活智慧，坚毅的生活态度，将酸味酸食一代代流传下来，写成一个个充满地方风情的美食故事。

饮食中采用重味，往往是想要改善食物的粗粝口感。而随着食物的不断精细化，人们也逐渐地追求食物的本味。

《酸食志》，是一段对于味道的寻访，充满了温暖的生活气息，读罢此书，深感人生有味，须得畅意过活。

哪怕是荒凉的日子里，只要不放弃，便能体悟到生活况味。

图片来源网络。

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