前言:

滇菜，是指具有云南地域和民族特色的菜系，滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目，在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性，早在新石器时代，云南境内就开始了多种民族文化的交融，并由此逐步形成了独特的滇莱餐饮美食文化。

滇菜用料更加独特，多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补，别具一格，新鲜独特，民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯，并有春天食花、夏天食菌、秋天食果、冬天食莱之说，其原料全部来自天然。

那么今天我们就来聊一聊“传统老滇菜”都有哪些代表菜呢？为了写好这篇文章，小编特意去借了几本书来看，根据书上的记载:传统老滇菜如下:有的已经失传了。

金钱凉火腿

金钱凉火腿:是传统老滇菜的代表之一，其选用云南特色“宣威火腿”的肘部位置拆骨、利用风筝线绑起来，煮熟、放凉、切片，而制成的，因外形酷似古钱币，顾起名金钱凉火腿，现在云南好多餐馆都能吃到。

蜜汁火方

蜜汁火方:是传统老滇菜的代表菜之一，其选用宣威火腿二刀位置，把火腿切成方方的小块，摆一枚去核后的山东小蜜枣在上 面(也可以摆莲子,就叫莲子火方) 先上笼蒸约一刻钟，然后把渗出的汁水滗出，下面垫上红纸再上笼蒸熟，上桌时用湿小粉勾芡淋浇后即可食用，现在这道菜都很少见了。

火夹乳饼

火夹乳饼:是云南传统滇菜的一大特色，其选用“宣威火腿”和云南另一大特色“大理乳饼”一起蒸制而成的，一片火腿一片乳饼，相当美味，现在好多餐馆都能品尝到其美味。

夹沙乳扇

夹沙乳扇:也是云南传统滇味的一个特色菜，其选用大理特有的“乳扇”下锅炸软，最后以豆沙为心，用炸好的乳扇卷起来制成的，现在仅部分餐馆能吃到。

锅贴乌鱼

锅贴乌鱼:是云南传统老滇味经典名菜，其选用乌鱼与“宣威火腿”，乌鱼与火腿切成长方形的形状，一片火腿一片乌鱼肉，利用平底锅煎成锅贴的形状，现在很难吃到这道美味了。

清蒸金线鱼

金线鱼:是云南滇池特有的土著鱼，有着鱼鳞细小，肉质鲜嫩等特点，深受人们青睐，现在随着滇池污染严重，现在滇池难寻其踪影了，要靠澄江抚仙湖来养殖，老滇味的清蒸金线鱼是用火腿和金线鱼一起蒸制而成的，现在很难吃到了。

火爆双脆

火爆双脆:是老滇味试菜时最常用的一道菜，其选用腰花切成花刀和猪肚在火上爆炒出来的，相当考验一个厨师的刀功和火候掌控能力，现在已经很难见到这道菜了。

滇式全羊宴

滇式全羊宴:是由前滇菜大师:“王富”研发的，一共有66道菜，包涵了:36道冷盘、28道热菜、1款火锅、1道面食，足以见得老一辈大师的功底深厚，现在随着王富大师的去世，滇式全羊宴已经失传了。

大理砂锅鱼

大理砂锅鱼:是大理白族传统的筵席名肴 流传已有上百年历史'在云南一直享有盛名“其特点是用具独特'配料讲究，有嫩鸡片， 鲜肉片 火腿片 ，玉兰片 ，腰片，肝片 ，海参“鱿鱼'蹄筋 冬菇“豆腐 胡萝卜，白菜心， 蛋饺等“加工好的砂锅鱼 香气浓郁醇正 别具风味。

茄子芋头花

茄子芋头花:是老昆明最常见美食，其选用茄子和芋头花用“汤池老酱”炒过后，上锅蒸出来的，现在好多地方都有这道菜。

汽锅鸡

汽锅鸡:又叫正气鸡，相传老昆明:一对建水夫妇在昆明卖汽锅鸡，因门头挂着一块“培养正气”的牌匾，再加上老板为人正直，不欺凌弱小，而称为正气鸡，抗战时期滇军在出征前，就吃的正气鸡，现已是云南名菜，曾经还上过国宴。

还有:荷叶粉蒸肉、千张肉、壮凉牛肉、酥炸云虫……等云南特色菜就不一一列举了。

结尾:以上就是传统老滇味的全部内容，我们下期再见！

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