二、野味（game）

西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增强，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料特殊的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。西餐中常用的野味原料主要有野免、红鹿、黄鹿、野猪、山鸡、松鸡、珍珠鸡等。

1.野兔（hare)

野兔又称山兔，在世界范围内分布很广，主要生活在草原地带和靠近山区的边缘地带，九、十月间最为肥壮。野免肉色暗红，瘦肉多，脂肪少，蛋白质含量较高，肉质鲜香，风味独特，是一种高蛋白、低脂肪、易被人体消化吸收的食品。野免肉适宜烧烤、红烩、红焖等。

2.红鹿（red deer）

红鹿又称壮鹿，喜栖居于开阔多草的林间空地，草食，皮毛夏天呈赤褐色，冬季带灰色，体躯高大，成年公鹿体重可达150~300kg。红鹿性情温顺，肉质好，风味独特，是优良的肉用品种。红鹿肉适宜烧烤、铁扒、煎、红烩、红焖等。

3.黄鹿（fallow deer)

黄鹿又称黄凉，原产地为欧洲地中海沿岸和小亚细亚地区。黄鹿体形较小，成年公鹿体重50~80kg。黄鹿肉质细嫩，风味独特，适宜烧烤、铁扒、煎、红烩、红焖等。

4.野猪（wild boar)

野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，秋、冬季节肉质最佳。野猪的外形与家猪相似，野猪肉脂肪少，瘦肉多，虽肉质较粗，但蛋白质含量高于家猪肉，胆固醇含量低于家猪肉。野猪肉在烹制时，应先用冷水浸泡以除去不良气味。野猪肉适宜红焖、红烩、烤等。

5.山鸡（pheasant)

山鸡学名难，又名野鸡，原产于黑海沿岸和亚洲地区，世界上很多地区均有生长。野鸡的体形丰满，嘴短，尾长，较家鸡略小。雄鸡颈部的羽毛呈光亮的深绿色，尾很长。雌鸡腹部饱满，身上有褐色斑点，尾部稍短。野鸡体重一般为500~1000g，胸部丰满，出肉率高，肉质较好，适宜烤、焖、烩等。

6.松鸡（grouse)

松鸡主要分布在北半球的寒冷地区。松鸡的品种很多，常见的有红松鸡、黑松鸡、鼠尾松鸡等。松鸡的肉质较肥，味道可口。幼松鸡可用于烤，老松鸡适宜烩或制野味批。

7.珍珠鸡（guinea fowl)

​珍珠鸡又名珠鸡，原产非洲，羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美，在西餐烹调中使用较多，适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。

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