上海人喜欢用草头来搭配圈子。什么是圈子呢？有的朋友会说是大肠，可实际上，真正能称得上圈子的，就只有短短的那一节直肠。它油脂少，括约肌发达，肠壁挺括，竖切下去，像一个一个小时候缝衣服用的顶针。以前的人吃草头圈子重传统，每只猪的直肠长焯水一煮也就仅剩个二十多厘米，根本就不吃一盘菜。所以，张澜之还曾在书中写道：“晨起三市购顶肠”，跑了好几个菜场才买到足够的直肠，这样烧出来的草头圈子，一定是好吃得不了。你想啊，肠子毕竟吃多了还是有点油腻的，而草头这种戏称为“油抹布”的小菜，恰巧可以很好的化解它的同时吸饱了肉味，使得整道菜倒有种“化刚为柔，雅俗共济”的仙气。

到了江浙一带，草头就摈弃了猪肠子这种稍显粗俗的食材，转而开始搭配各种河鲜，海鲜。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”可惜搭配河豚最佳的，才不是蒌蒿，依然是阳春三月最时令的草头。草头的清新正好衬托出河豚的甘腴，又能让河豚鲜上加鲜。只要它在席上，什么春笋，马兰头，芦蒿全部都黯然失色。

只可惜，今年疫情凶猛，菜场无限期关门，直肠是买不到了。河豚更是想都不要想，买到我也不敢吃，不是吗？所以，烹饪草头，最应景，也是最大众的做法还是酒香草头。酒香草头想要好吃，很重要的一点就是白酒的选择，有的朋友喜欢浓香型的白酒，有的朋友呢，喜欢酱香型的白酒。每年的这个时候，拿五粮液茅台烧草头的也不在少数。但有一点是共同的，那就必须是高度白酒，低于50度的白酒根本就炒不出那个香味和鲜味——更不能用黄酒，哪怕你用最好的黄酒，炒出来的后味也是发酸的。

当然了，酒香草头还有一些其他的小要点，我们就边做边说吧。

--------酒香草头--------

所需食材：草头400克，生抽30克，绵白糖5克，白酒25克，玉米油20克，猪油15克。

第一步：择草头。上海人吃草头喜欢吃顶端的嫩叶和细茎，昆山人则喜欢吃下面的梗。嫩叶和细茎细嫩柔弱，炒出来细细的像平铺的一层草地，整齐还好看。而梗则更有嚼头，而且鲜味则更足。所以在择草头时，你可以根据自己的口味来选择。我就留的比较多，只要不老的梗，我全部留了下来。然后清洗干净后控干水分待用。

第二步：将酱油和绵白糖混合，搅匀。再将白酒也量好，放到小碗里待用。因为草头在锅中的时间非常短，所以配料一定要事先准备好。为什么我推荐用绵白糖呢？因为白砂糖它化的太慢了。将酱油和白糖混合在一起的时候，绵白糖随便搅一下就化掉了，而白砂糖往往全部沉在碗底，得不偿失了。酱油则一定要选择生抽，生抽氨基酸态氮含量比较低，不会抢了草头的鲜味。味极鲜就不行，它是一种调和酱油，里面还含有谷氨酸钠，白砂糖和其他鲜味剂，烧出来只会压了草头的味道。

第三步：将酱油和糖的混合液倒入草头里拌匀。相信我，这非常关键的一步，也是最地道的做法。很多朋友都是炒的时候才放，结果调料入锅，温度下降草头马上出水，再喷酒就会出现涩味和异味，这锅草头就废了。切记，这是重中之重，是最重要的细节！千万不能忘！

第四步：将玉米油和猪油下锅，融化后转一下锅，让锅壁都可以均匀的挂一层油。然后大火将油烧到7成热，也就是大冒烟状态。不要吝惜油：油宽火旺，才能炒出最好吃的酒香草头。

第五步：这一步的时间非常短暂。老话叫“贴锅十八铲”。也就是说，当草头下锅时，马上快速翻炒，大约15秒等草头软塌，颜色变深。这时草头已经8成熟了，马上从锅边烹入白酒，再次翻炒两下，就要出锅了。所以看似仅有一张照片，实际上已经电光火石了好几个流程，相当惊险。稍一犹豫草头就会出水，出水草头就废了。

--------馋食小贴士--------

其实酒香草头的炒制时间大概在20-25秒钟，超过必定会出水。出水则酒精味挥发不出去，水汪汪的鲜味尽失。所以整个炒制过程一定要快准狠稳，杀伐果决才能成功。那么为什么要事先把调料和草头拌一下呢？因为锅里的油太热了，如果直接下锅的话，草头最底层就会直接接触到热油，高温瞬间就会把它烫焦。如果油温不够呢？草头本就柔嫩，马上就会出水，出水就会重蹈第一条的覆辙。而拌一下就会在草头表面形成一层保护膜，当草头下锅时，表面的酱油最先接触到热油会瞬间气化，水蒸气会保护草头变焦。而且，酱油挥发出的酱香味还会往上走，传到到上层，让整道菜的味道更加平衡。

酒香草头，就是这么一道家常菜，其实真的像极了江南人的性格：那就是凡事刚刚好，不过一点，不留一点，这才是最佳的结果。

好了，以上就是酒香草头的做法了，做得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问的也可以在下方留言，我们共同探讨，我们明天见！

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。

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