本期主荐

羊大爷涮肉

北京第一家获得米其林餐盘奖的涮肉品牌

羊大爷涮肉（亮马桥店）

店铺地址：北京市朝阳区麦子店西街39号

人均消费：137元/人

北京的美食名单里，老北京涮羊肉排得上一号。走在北京的大街小巷，更是能看到众多的涮肉餐厅。这其中有一家叫“羊大爷涮肉”的，名气不小，几乎无人不晓，美食家蔡澜先生也曾经特地登门造访！去年，羊大爷涮肉荣登米其林餐盘名单，成为了北京第一家获得米其林餐盘的涮肉品牌。

在羊大爷家吃涮肉，是既可满足口腹之欲又能享受视觉美感的双重体验。店里大大小小的锅用的都是景泰蓝的清汤锅子，红蓝色系搭配得当，配上清汤炭火，是实实在在的地道老北京涮羊肉风格。而且羊大爷家的涮肉特别讲究视觉呈现，摆盘与造型都能讲出故事！

至于涮肉的主角“羊肉”，羊大爷这里更是满满的门道儿：一只羊全身只有40%的肉可以用来汆烫食用，羊大爷选的羊都是生长周期在一年半到两年的散养遛达羊，这种羊肥瘦比例适中，能吃出天然的羊肉味。

此外，羊大爷的羊肉品类也分得特别细，有羊后腿、前腿、上脑、通脊、腱子、羊排……一共十多个部位。虽然可能都来自同一头羊，但切成片后每一款肉的口感却各有不同，可以根据您的口味爱好自行选择。

最清口的是羊腱子，没有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。

与之正相反的是剔骨羊排，它含着筋又有油脂，特别禁嚼，羊肉味很足。

涮羊肉要想好吃，不仅要肉好，调的小料也是关键。在北京，搭配涮羊肉的蘸料有一个默认选项——麻酱。羊大爷的麻酱小料选用的是老品牌六必居的芝麻花生酱。作为主料的白芝麻和花生通过传统的石磨研磨工艺加工，出品的芝麻花生酱口感细腻、香味浓郁。

醇香的芝麻花生酱再配合上豆腐乳、虾油、韭菜花，浇上滚烫的辣椒油，四种维度的香味与麻酱混合，绽放出饱满而层次丰富的口感。调料调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

“羊大爷”蔡世红

从影视圈走入餐饮界，到哪儿都能有一号

羊大爷涮肉的创始人蔡世红，是个不仅爱吃，更爱艺术的味道掌门人，而且他还是我们《味道掌门》栏目拍摄过程中第一位全程指挥摄制组的掌门。

拍摄现场（右一蔡世红）

蔡世红今年64岁，在涮肉界已经拼搏了将近三十年。他之所以对拍摄充满了热情，是因为他出身于电影世家，他的外公蔡楚生是中国现实主义电影的奠基人，曾指导《一江春水向东流》《渔光曲》等耳熟能详的经典电影。受外公影响，蔡世红在电影圈长大，后来从事摄影工作，并成为了圈内很有名气的摄影家。虽然早已退出影视圈，但是对于蔡世红来说，创作的激情从未消散。

羊大爷涮肉创立于上世纪90年代初期。从小就喜欢艺术和饮食，喜欢研究中国传统餐饮文化的蔡世红，决定把自己的能量发扬光大，于是便在北京创办了第一家“羊大爷涮肉”，更是从最初一个只有6张桌子的小店发展成为了如今的涮羊肉连锁品牌，不仅在北京遍地开花，更把店开到了上海人家门口。

说起为何要把店名起作“羊大爷”，蔡世红的解释非常老北京——北京话里的“大爷”因为音调的不同能产生不同的含义。其中有一种“大爷”是尊称，代表食客认可你；有一种“大爷”的发音却暗含着贬义，叫出来代表食客不买你的帐。如何发音如何评判靠的是食客们自己的感受，但蔡世红以这样的名字来激励自己，激励羊大爷涮肉。

一锅滚烫的涮羊肉中，饱含着有蔡世红看中的人间烟火和对老北京文化的尊敬与热爱。饮食是一种有记忆的文化，大概就是因为有着一位位“羊大爷”蔡世红这样有情怀的味道掌门，中华美食的魅力才得以更好地一代一代传承下去。

（来源：味道掌门）