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孟浩然远行广陵，让这一句“烟花三月下扬州”成了脍炙人口的诗句。

彼时烟花三月之春景，描绘的是李白登黄鹤楼所眺之武汉，想象的却是扬州繁荣富饶景象。

唐时扬州，处长江、运河之枢纽，“扬一益二”，商贾如梭，歌舞升平。徽籍盐商们在此处建起宅邸，为了彰显自家的贵气，待客之道以入门一道茶起，至碟碟更替的果盘、糕点，再至精雕细刻的肴馔、餐后瓜果，最后仍以一道茶落幕。

这般贵气的饮食做派，却也让淮扬菜得以流传壮大。

淮扬菜作为中国四大传统菜系之一，却不如其他川菜、鲁菜、粤菜来得普及，与它的精雕细作有关。

“全丝燕菜煮干丝”、“天麻鳝鱼”、“河豚鱼烧裙翅”、“宫灯照明珠”、“柠檬香酒仔牛掌”、“吉滨香螺”、“鱼翅灯笼豆腐”、“乾隆官燕”、“鸡包鱼翅”……这些名字看着字面就精致无比。

如今整套的席面不多见，但化作“皮包水”的早餐已走进寻常百姓家。蟹粉狮子头、长鱼软兜、大煮干丝、文思豆腐、哪怕一盘最普通的扬州炒饭，也蕴含着刀工、火候、原材料和吊汤的功夫。

淮扬菜讲究刀工，每位淮扬菜大厨的背后是日复一日的磨砺

淮扬菜系代表人物 居长龙大师

小菜大技法、清淡好味头。

要品一品淮扬菜的鲜美，不如抓着三月的尾巴，下一趟扬州。

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这些年来我几乎每年都会去一趟扬州。不仅为了啖一口美食，也是实打实的喜欢扬州这座古城。早已不见盐商富贾的姿态，却留下了悠悠杨柳和京杭大运河。

古时盐商河官宅子遍布的小巷，今日走在脚下是真的狭小逼仄。却不妨碍富贵之气扑面而来，就像一副隋扬花卷，在面前栩栩如生地展开。比起个园、何园、瘦西湖，多了份历史变迁的演绎。

扬州不止三月美，秋季也美。

如果秋季去，连着镇江走一趟，最美味的蟹黄汤包、肴肉、阳春面，便在镇江。

若是春季去，连着南京赏一赏，两处风光，连嘴里的滋味也截然不同。

如果只得一天闲暇，两顿正餐、一顿早茶，加上一趟“水包皮”，赶上梁朝伟打飞机喂鸽子。

要是时间足够，不妨呆上两晚，逛逛园子、走走老巷。

每次去扬州我都会品尝些不同的店，没有最好，各有千秋。也不急于一次吃撑，总会留些念想，想着下一次来再去吃过。

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“皮包水”是说扬州的汤包糕点，扬州的包子糕点，其貌不扬，远没粤菜、台菜的精致外貌，可滋味却是难忘。

实诚的碱水面皮、裹上各色馅儿，点一杯绿杨春，烫一叠干丝，夹一块肴肉，添一碗阳春面或扬州炒饭，要是还有胃口，清炒虾仁、蟹粉狮子头也备着。一顿早茶下来，抵得上半日闲暇。

扬州的茶社多带春，富春、冶春、锦春、共和春，被称为“维扬四春”，遍布各处，其实几家出品差别不大。

如今富春与冶春又成了一家，趣园和花园茶楼也异军突起，也被游人所知。后两家我还没去试过，单说那么多春，如今最推荐的是西园饭店旁的冶春园。

说是最早的冶春所在的园子，每天从早晨六点半开始排队叫号，到了九点就不放早茶了。

平日里去你也能看到大排长龙，不过店家搭了戏台子，看看传统“扬戏”表演，颇有趣味。

亭台楼阁是新建的，环境却真的好。如果早早预定，或许能坐到河边，一面望着春意一面吃茶。

冶春的蒸饺是招牌，烧麦个头很大，其余的糕点可当做一条良好线，好吃，却算不上惊艳。但你可以在这里看到游客和本地人，多了些生活气息。

吃完茶在园子里消食，一路往上行去，依次经过西园饭店、御码头、天宁寺。彼时乾隆下江南最爱扬州，或许就是在此下船，去过天宁寺，再在御茶社冶春吃茶。这么一念想，冶春园的味道就出来了。

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另一处有意思的早茶，便是卢氏古宅了。

此处是盐商的宅子，如今改作园林餐厅一体。光是游览得买门票，但如果进去吃饭就能顺道游览园子。

有一年去扬州，去了卢氏古宅吃了早茶又吃午餐，虽然散客都被安排在角楼，略显寒碜，但吃食有惊艳。

烫干丝、五丁包都比冶春做得好。早茶时记起老扬州说一般餐厅都没有现点的红烧狮子头，便问了声有没有。服务员阿姨跑去厨房问了厨师说，要是确定中午或晚上来就餐，就给我做。

看，淮扬菜真正是需要用时做出来的。

那天的午餐也很满足，扬州炒饭是小小一盅，红烧狮子头也与杭州的油炸不同，点了份不那么热门的盐商素什锦，出乎意料的爽口鲜美。

这里的出品算是比较正宗的淮扬菜了。除了散客的菜单，预定包厢可以品尝到品秩更高的菜肴。只不过并不便宜，按人头算而非点菜。

卢氏古宅也兼有淮扬菜博物馆，逛园子的时候更能了解淮扬菜的历史。美食爱好者还是很推荐来这里吃吃早茶或正餐。

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既然说到了正餐，自然少不了两家扬州最出名的连锁餐厅：食为天和狮子楼。

每次去扬州，食为天是必到之处，狮子楼是今年才去吃了吃。如果两相比较，我更喜欢食为天。

几次到扬州，吃了几家不同的分店，好在食为天的品质相当平均，没有明显的参差。所以选偏远些的不凑热闹，会让你的用餐体验更愉快。

如果说扬州早茶的良好线是冶春，淮扬菜的良好线就是食为天了——当然，只是寻常菜肴。

扬州炒饭、蟹粉狮子头、大煮干丝，算是基本三剑客。

十几种食材的扬州炒饭已经算是简化版，但粒粒分明金包银的口感依旧不错。

看起来不打眼的蟹粉狮子头，肥瘦比例刚刚好，不过总得蟹肥的季节味道才最好。

鸡汤佐以十种素材的大煮干丝，可不简简单单的豆腐丝儿而已，一缕缕都靠刀工切出。

长鱼、软兜，都是黄鳝，鲥鱼、鮰鱼也是鲜美。

但我最心心念念的是一道小点，甚至连菜单上可能都找不到。

热乎乎的糯米裹上花生，被夹在去了核的红枣里，和白果一起糖汁里一滚，端上做凉菜，却透着糯米的香甜。

可惜今年去食为天，竟然也没吃到这道菜。

或许从这道小点就可以看出，费工夫的淮扬菜，如何难以遍地开花。

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狮子楼听说了很多年，总是没进去过。

今年一到扬州，就先去了外围的黑珍珠一钻的淮食·禧狮楼。

它家最出名的是极品狮子头，算是狮子头里的巨无霸。为了尝遍狮子头，这份菜自然不能落下。

肥肉和精肉1:1，搭配马蹄剁匀了，裹上高邮咸鸭蛋黄，炖一口红汤。硕大的个头，四个人都吃不完，再是肥而不腻，脂肪总是容易饱腹。和咸蛋黄的搭配也不够完美。

如果以10分考量狮子头，禧狮楼的极品狮子头大约在7分。同是红烧的烹调，卢氏古宅那一客临时点的红烧狮子头，惊艳更多些，能打8分。

如果有机会，我更想尝一尝居长龙大师所做的狮子头，那么我对狮子头的这份执念也就算圆满了。

我们在禧狮楼点的几个菜，文思豆腐羹和椰汁桂花藕粉圆最为惊艳。

扬州炒饭则要稍稍逊色。

禧狮楼的菜品比食为天精致很多，仿佛前者是宴请，后者是家菜。

一些常见菜式，倒是更推荐去亲民的食为天。

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如今寻常淮扬菜，除了最接地气的扬州炒饭和各类豆腐，由清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个菜肴组成的三头宴也是饕餮客所爱。

和其他地方的鸭件不同，扬州和镇江一代讲究吃鹅。

要是感觉大的席面太过昂贵奢侈，去东关街走一走，尝尝不算精品但还算正宗的滋味也是不错。虽然夹杂了各种外来的小吃、奶茶店、咖啡店，东关街比起其他的古镇倒还更有些历史的痕迹。

和个园紧紧相连的东关街，原本就是沿街商铺，半数都与个园是一家主子。

这些年每每游玩，有几家小吃食店一直营业，譬如叠汤圆、譬如长鱼面。

叠汤圆是特色，长鱼面则是不起眼的美味。

小店而已，也把淮扬菜的清淡鲜美发挥得淋漓尽致。

一直喜欢扬州，不是景色多美，而是能将自己融入这份闲适，不疾不徐，用心体会世界。

哪怕是杭州这座休闲之都，也比不上旧时繁华如今淡然的扬州。

这些年的游玩，遇到过许多人，善意为多，悠闲为多，认真为多。

就像淮扬菜，如果没有点追求极致的认真劲，耐得住寂寞，又怎么能成为一名合格的厨师。

就像“扬州三把刀”，出名的并不是刀具，而是刀工，烹饪、修脚、理发，三门技艺，殊途同归。

这便是扬州的独特魅力，品尝过美食、泡过脚、看过风景和历史，内心也就平静下来了。

能不爱扬州？