文 / 罗丹

冬天，一碗热乎乎的糊/胡辣汤，是很多西安人开启一天的早餐首选。

但是，作为硬核早餐的“扛把子”，这碗热气腾腾的汤也有自己的“江湖之争”，成为了西安最受争议的美食。

为什么？

因为在西安，有肉丸糊辣汤和河南胡辣汤两个不同的派系，各有各的“死忠”，成了一种有趣的文化现象。

其貌不扬 这碗汤到底有多好喝?

在不甚了解糊/胡辣汤的外人看来，那不就是一碗黏糊糊的、看不清里面到底有些啥的糊糊？

能好吃吗？可能轻易还不敢尝试，看，就是这碗：

殊不知，正是这碗糊糊，是多少西安人心中的早餐NO.1；河南的逍遥胡辣汤更是入选了国家非物质文化遗产代表性项目名录。

所以，糊/胡辣汤，到底有多好喝？

粘稠的、淡褐色的汤里，漂着红色的胡萝卜、绿色的豆角、白色的包菜、淡黄色的土豆、黑色的木耳......

一勺舀起来，食材丰富，五色斑斓，看着就有了食欲。

趁热吸溜一口，菜不软不硬，混合着胡椒的热、辣椒的辣和其他调料的香味，在舌尖一层层铺开，“惊艳”一词就有了实实在在的味道。

再配上喷香的一个油饼，或是把坨坨馍掰开泡在汤里，也可以用馍蘸着红油辣子，一口馍一口汤，又热又香，又浓又辣，万千口感聚于一碗，简直妙不可言！

随着一股热热的暖流从喉管直冲肺腑，通体畅快、大汗淋漓，填饱肚子又愉悦了心情，人顿时就活泛了起来。

所以，一眼看去其貌不扬的糊/胡辣汤，其实是个种子选手，不要被它的样貌吓退，入口的那一瞬间，你便会被它的温柔包裹，让你一碗就上瘾。

和而不同 “胡”和“糊”碰撞出的火花

光从名字上看，西安肉丸糊辣汤的“糊”就和河南胡辣汤的“胡”有了区分：

河南胡辣汤的“胡”，主料是胡椒，两千多年前的汉代，胡椒从中亚出发，一路翻山越岭，进入中原。

西晋张华《博物志》中，记载了一味胡椒酒：“以春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁，悉内着酒中，火暖取温，亦可冷饮，亦可热饮之。”

这可能就是最早的“胡辣汤”了。

一开始，因为运输受限，胡椒很精贵，寻常百姓很难负担。

直到盛唐时期，陆上丝绸之路日渐鼎盛，胡椒等香料才以中原贸易枢纽洛阳为起点，逐步走向各地。

从王室专属珍馐，到寻常人家百味，一撮胡椒粉，堆着整整千年的文化积淀，一碗胡辣汤，盛着古今中外的饮食精粹。

现在，河南胡辣汤中的胡椒配比，是每个店家的“秘密武器”，同时也是味道差异的来源。

而西安人判断一碗糊辣汤地不地道，首先就看它够不够“糊”：

河南胡辣汤勾芡用的是洗面留下的一盆面浆水，而西安肉丸糊辣汤除了添加土豆这种高淀粉食材，汤汁更是要勾芡。

大碗浓汤醇厚，颤颤巍巍却不洒，风卷残云后碗底不留剩汤，说明店家勾芡功底扎实，这才是肉丸糊辣汤应有的姿态。

除此之外，一碗肉丸糊辣汤最后的点睛之笔，莫过于一勺店家秘制的油泼辣子。

西安人评价一家糊辣汤，还要看“这家的油泼辣子香不香”。

每家的辣椒看起来大同小异，但是跟芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉混合均匀后，一大瓢滚烫热油直泼而下，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。

这一勺油泼辣子，追求的不是辣而是“香”，辣椒的香与辣在油泼的一瞬间得以激发提升，香气醇和、辣而不燥。

所谓入乡随俗，河南胡辣汤也免不了，在结合了回族本民族的饮食习惯后，西安的肉丸糊辣汤减轻了胡椒的辛辣，加重了咸味和麻辣味。

吃的时候无论是配着白吉馍还是别的夹馍，再来上一勺油泼辣子，一口汤一口馍，这是西安人清晨最盛大、也最简单的幸福。

求同存异 一根藤上两种瓜

其实要从老祖宗那辈儿说起的话，西安肉丸糊辣汤和河南胡辣汤是近亲。

传说明朝嘉靖年间，内阁大学士严嵩从一个老道手中得到一个益寿延年的秘方，经御厨调配熬制成别味浓汤，献于皇上，嘉靖皇帝服用后，口爽气顺，精神焕发，于是龙颜大悦，赐名“御汤”。

明末，清兵入关，御厨赵杞携带此秘方逃至河南逍遥镇，传于当地居民。

河南地处中原，历史上战争频繁，灾难不断，家园被摧毁，逃荒者们顺着陇海铁路，过了函谷关，在西安落脚，他们在西安火车站往北一片搭棚住了下来。

据《舌尖上的中国》考证，河南人爱喝汤的习惯，大概就与流民迁徙有关。

颠沛流离中，汤最能哄肚子，胡辣汤自然也随着河南人在西安落地、生根、发芽、壮大。

从某种意义上来说，河南人对胡辣汤的钟爱，也是对历史的尊重和故地的认同，河南本身就是一碗五味杂陈、苦辣酸甜的胡辣汤。

当年流落聚集的河南人逐渐繁衍生息，慢慢成为西安人的一部分，所以现在的西安人寻根溯源，一半以上都和河南有关系。

而跨过黄河的河南胡辣汤，来到有1400年回族历史的西安，回民的牛肉丸加持后，转身变成西安的肉丸糊辣汤。

而发展到现在，经过两地人代代演变改良，流传至今的两个派系的糊/胡辣汤，无论从名字到内容和口味都有了很大的变化。

河南胡辣汤里的羊肉牛肉是肉片或肉丁，西安糊辣汤里是牛肉丸。

河南的胡辣汤通常用的都是简单常见的食材，主要有面筋、豆皮、千张丝、花生米、胡椒粉等，胡椒味尤其重，汤不如肉丸糊辣汤的浓稠。

西安糊辣汤则借鉴了回族传统烩菜的形式，里面除了肉丸，还加入了胡萝卜、土豆、包菜、花菜、西葫芦和木耳等，看起来更像一锅蔬菜牛肉丸子汤。

肉丸胡辣汤一般会配着坨坨馍吃。馍要提前掰碎铺在碗底，浇上肉丸胡辣汤，再来一勺油泼辣子。

在河南，中原土地辽阔，历史底蕴丰厚，河南胡辣汤也是百家百味，主要分成了两个大的派系，每家都各有绝招和秘方，口味也大不相同：

逍遥镇派：逍遥镇位于周口市西华县，此地产的胡辣汤名气最大。用面粉、香菜、粉条、海带丝、葱、姜末少许，精盐、胡椒粉，酱油、醋配料，以一定的比例烧沸而成，中药味和辣味较强，肉以牛肉片为主，粘稠如粥，酸辣可口。

北舞渡派：发源于漯河北舞渡，主打肉汤的味道，三十多种中草药配上胡椒、辣椒、花椒、八角等香辛料，炖上肉慢慢熬，肉以羊肉块为主，肉烂汤鲜，口感绵润温柔，在中草药的加持下又有其独特的风味，回味无穷。

饮食，常常涉及地域之争，同一种美食，哪个地方的更正宗是经久不衰的话题。

糊/胡辣汤也不例外，在几乎每一条关于糊/胡辣汤的讨论下，都有各地的网友争论谁家的更正宗，更好喝。

用西安清真美食报的主编白剑波的话，西安的肉丸糊辣汤跟河南的胡辣汤，可以说是一根藤上长出了两种不同味道的瓜。

暖胃又暖心 一碗汤里的人生百味

河南胡辣汤之所以在西安也能有大量拥趸，原因有三：

一是当年迁徙过来的河南难民，依然怀念家乡的饮食；

二是因为河南人民用勤劳在西安城立住了脚跟，把胡辣汤发扬光大了；

三是因为胡辣汤确实美味。

在西安，诸多外来饮食能与本地饮食和平共处、共生共荣，这座千年古城用自己的包容和接纳，带给西安人命中注定的口福。

所以，这一碗“糊”，就是“和”。

河南广种小麦，面食文化繁盛，自古以来又是陆上香料贸易的集散地，种种因素在一碗胡辣汤里融会贯通。

而西安肉丸糊辣汤食材众多，有少数民族的牛羊风味，有汉族的烹饪技法，也集大家之长，融各种风味。

一碗糊/胡辣汤，皮囊朴实无华，却有敦实醇厚的内在，还有燃烧着的火热灵魂。

一碗糊/胡辣汤，有汤有肉有菜，可以治愈所有的疲惫，可以消解所有的烦忧，热乎乎地让你心尖儿上都洋溢着幸福。

在外地打拼的河南人西安人，提起家乡的美食，也一定对这一碗魂牵梦萦。

这一碗五味杂陈、麻辣酸甜的汤里，熬着人生百味，散着人间烟火，却最抚凡人心。

而这碗被误会很深的美食，你只有尝一尝，才能真正懂得它的美味~