盐焗鸡皮软肉嫩，浓香诱人，一如张先《醉垂鞭》里的美女沐浴芳春

周忠应

在我们岳阳想吃盐焗鸡并不难，很多餐馆都做这道菜。其实这道菜是客家人的一道风味美食，很多人不知道，以为是湘菜。现在都是地球村了，很多优秀的东西极易流传，何况是美食呢？盐焗鸡的美味确实让人口馋，它皮软肉嫩，香浓味美，并具有温补功能，很是惹人喜爱。

正宗的盐焗鸡的做法并不十分复杂，只要你掌握了基本的步骤，谁都可以焗出香喷喷的盐焗鸡来。首先将三黄鸡洗净沥干水分，用白酒淋在鸡身上，并且内外抹匀；接着把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中，搅拌均匀成为盐焗鸡粉；然后把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上，鸡腹内也抹一层；接着将生姜切片放入鸡腹内，腌制1小时；然后把鸡用绳捆好挂起来，风干3-4小时；接着把一张锡纸铺好表面刷一层油，放入三黄鸡；锡纸向上包好；另取一张锡纸覆盖在表面，也包好；这时，准备好粗海盐；接着在炒锅内放入粗海盐，中火炒制盐粒滚烫；然后，砂锅提前烧热，先放入1/3的海盐；再放入包好的三黄鸡；最后把所有的热盐都倒入砂锅内，让海盐完全覆盖鸡的表面；这时，你便可以在砂锅上加盖放到炉子上，小火焗10分钟；然后把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟便可关火；然后敲碎盐壳，取出焗好的三黄鸡；最后打开锡纸，用毛刷在鸡皮上刷一层香油。

这一盘菜端出来，散发出来的浓郁香味顿时弥漫着整个餐厅，久久不肯散去。那天，当我把这盘盐焗鸡端上餐桌的时候，两个女儿异口同声地说：“真香”。先仔细端详这盘菜通身金黄的盐焗鸡，更是让人食欲大开。大女儿迫不及待地尝起它的味道：“哇，又咸又脆的鸡肉吃进嘴里，又嫩又滑，别有一番风味”，小女儿也经不起诱惑，赶紧拿起筷子夹起鸡肉大快朵颐起来。客家人喜欢用三黄鸡做原料，在我们岳阳，我用的是正宗的土鸡。盐焗鸡的用料必须讲究，如果你在市场上买的饲料鸡，味道绝对没有这么好，这么香，吃起来有些柴。

美食让人陶醉，好词同样如此。

一首好词的烹饪除了精雕细琢之外，还需要灵感与岁月的打磨。品尝盐焗鸡如同品读张先的《醉垂鞭》一样，美是深入人心的。“双蝶绣罗裙。东池宴。初相见。朱粉不深匀。闲花淡淡春。细看诸处好。人人道。柳腰身。昨日乱山昏。来时衣上云”。这是张先为酒筵中赠妓之作，在张先的眼里，歌伎之美犹如我精心烹饪的盐焗鸡，散发着诱人的气息。你看张先如此地感慨：池东的酒宴上初次见到你，穿的是绣有双蝶的罗裙。娇美的脸上只涂着淡淡的白粉，恰如一朵野花，恬淡而幽雅地沐浴着芳春。 细细端详，你真是尽善尽美，人人都夸赞你细柳般的腰身。你的到来，莫不是昨晚从巫山深处飘然而至？因为你来的时候，衣服上还像带着浮动的白云。

张先一生安享富贵，诗酒风流，颇多佳话。好友苏轼赠诗“诗人老去莺莺在，公子归来燕燕忙”为其生活写照。据传张先在八十岁时仍娶十八岁的女子为妾。一次家宴上，张先春风得意赋诗一首:“我年八十卿十八，卿是红颜我白发。与卿颠倒本同庚，只隔中间一花甲。”苏轼也即兴附上了一首:“十八新娘八十郎，苍苍白发对红妆。鸳鸯被里成双夜，一树梨花压海棠。”

我才年过五旬，有时候不免有未老先衰的感觉，如今读起张先的词，不禁惭愧起来。人家张先80岁还迎娶18岁的新娘，按现代的年龄来说，我应该算是中年，怎么生出如此的暮气呢？这么一想，顿觉精神振奋，眼前的生活变得如一只盐焗鸡那么诱人起来。（2020年8月10日写于陶然居）