人生在世，吃穿二事很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样 “吃”。所以零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化说的更直接些就是一种“吃”的文化。

中国有着5000年的悠久历史 中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化，茶文化，酒文化等等，就饮食而言，作为中国人注重“天人合一”中餐以食表意、 以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日仍具有极高的理论指导性。 中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观他曾遍访名茶产区荐评品第又精研泉水次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成成为中华饮食史上光前裕后之作也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合所以就有了“治国若烹小鲜”之说。

由此这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点

1 、重食古人就有 “民以食为天”之说见面常问“吃过没有 ”足见饮食文化的地位。

2、重养 以“五谷”养“六脏”饮食中重视人体养生保健。

3、重味 中华饮食最注意食物的味讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。

4、重理注意各种食物的搭配 以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。

正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细 内容丰富且博大精深民族特色鲜明既兼容又特别从古到今历代相传又推陈出新。

不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风吃饭时自然是七大盘、八大碗一是显示了富足二是摆足了排场近而各地比吃、全国争雄最终形成了八大菜系也就是吃方面八个不同的“高手”说得虽有些低俗但还是很能传情达意的。

因此 中华饮食文化就其深层内涵可以简单概括成八个字精致、悦目、坠情、礼数。这八个字反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精致我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。



饮食既然作为一种文化一种“吃”的文化精品意识作为一种文化精神却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境都体现着“精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会更是要求我们的饮食向精致化发展使饮食中融入文化透出文化从而“吃”出文化来避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。

悦目这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界重要原因之一就在于它美它令食者有“三月不知肉味”的同时更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目是指中国饮食活动形式与内容的完美统一是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精则烹调之术不妙”将对“味”的审美视作烹调的第一要义。

令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵它是中华饮食的魅力之所在悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

坠情这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝不能简单视之它实际上是人与人之间情感交流的媒介是一种别开生面的社交活动。一边吃饭一边聊天可以做生意、交流信息、采访。朋友离合送往迎来人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情感情上的风波人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调追求一种高尚的情操。

礼数是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。 《礼记?礼运》中说 “夫礼之初始诸饮食。 “礼数”中也讲究着一种秩序和规范 比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。

我们谈“礼数”更应把它理解成一种精神一种内在的伦理精神这种精神贯穿在饮食活动过程中从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵换言之这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是它们不是孤立地存在而是相互依存、互为因果的 四者环环相生、完美统一



便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化一种浓厚的中华饮食文化这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬已经影响到了我们自己和身边影响到了全世界的饮食行业。国家的历史有长有短疆域有大有小实力有强有弱人口有多有少 民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异故而各国的饮食文化是不一样的。

中国饮食文化

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下创造出彪炳史册的中国烹饪技艺形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看 中国饮食文化绵延170多万年分为生食、熟食、 自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段推出6万多种传统菜点、 2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等深厚广博。

从外延看中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、 民俗与功能等多种角度进行分类展示出不同的文化品味体现出不同的使用价值异彩纷呈。

从特质看中国饮食文化突出养助益充的营卫论素食为主重视药膳和进补 并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说风味鲜明适口者珍有“舌头菜”之誉 奇正互变的烹调法厨规为本灵活变通 畅神怡情的美食观文质彬彬寓教于食等4大属性有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看 中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家是东方饮食文化圈的轴心与此同时它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等都惠及全世界数十亿人。

总之 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国饮食文化特点

中国是文明是国亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世吃喝二十余年有所心得有所感悟现将饮食文化归纳出以下几个特点望大家见教

第一风味多样。 由于我国幅员辽阔地大物博各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异长期以来在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有„南米北面‟的说法 口味上有„南甜北咸东酸西辣‟之分主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二 四季有别。一年四季按季节而吃是中国烹饪又一大特征。 自古以来我国一直按季节变化来调味、配菜冬天味醇浓厚夏天清淡凉爽冬天多炖焖煨夏天多凉拌冷冻。

第三讲究美感。中国的烹饪不仅技术精湛而且有讲究菜肴美感的传统注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的无论是个红萝卜还是一个白菜心都可以雕出各种造型独树一帜达到色、香、味、形、美的和谐统一给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的如„全家福‟、 „将军过桥‟、 „狮子头‟、 „叫化鸡‟、 „龙凤呈祥‟、„鸿门宴‟、 „东坡肉‟……

第五食医结合。我国的烹饪技术与医疗保健有密切的联系在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法利用食物原料的药用价值做成各种美味佳肴达到对某些疾病防治的目的。 ”

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成在《礼记月令》就有明确的记载而且反对颠倒季节如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃当然也反对食用反季节食品孔子说的“不食不时”包含有两重意思一是定时吃饭二是不吃反季节食品与当代人的意识正相反有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了中医中药里也有一些但未受到重视 。

“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此不仅把味道分为五并产生了“五味”说其实人能感觉到的“味”不止有五但二三千年前能分辨出五种也不算少 而且还削足适履地把为数众多当时人们



已经认识到这一点的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮养阳气也凡食养阴气也”  《礼记郊特牲》  。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调这样才能“交与神明”上通于天从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承成为他们饮食理论的一个出发点如认为吃食物是增加人体阴气的如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃走“辟谷”的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。 “中也者天下之大本也和也者天下之达者也。至中和天地位焉万物育焉”  《礼记中庸》  。什么叫“中”不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处合乎度。有点像河南话中的那个“中”。 “和”也是烹饪概念。 《古文尚书说命》中就有“若作和羹惟尔盐梅”的名句意思是要做好羹汤关键是调和好咸盐酸梅二味 以此比喻治国。 《左传》中晏婴齐国贤相也与齐景公谈论过什么是“和”指出“和”不是“同”和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的而反过来又影响了人们的整个的饮食生活对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫尤其如此。

与“中和”相反的是极端极端在烹饪上也不被视为正宗那些“咸过头辣过头酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。如上所述华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学近百年来 “科学”二字在中国几乎成为宗教信仰它只是衡量一切领域是非的一把尺子而它本身却不能受到质疑 但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗如果我们再关注一下“文化”那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

目前饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我们在课题讨论中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外大多略去意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受 以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

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