要说起猪身上什么部位维生素A最多，那么想必除了猪肝别无其二，猪肝营养美味，是较好的明目美食，但也因为猪肝含较多胆固醇所以不能常吃，麟大大家里一般是1到2周会炒一盘猪肝吃。炒猪肝许多新人朋友都喜欢焯水，认为猪肝不干净所以需要焯水，结果炒出来的猪肝总是口感发柴，味道干粉，食之无味，完全炒不出饭店的嫩滑口感，那么炒猪肝到底怎么炒才对呢？下面麟大大为大家一一解答。

炒猪肝怎么炒才滑嫩好吃？

炒猪肝要想滑嫩入味具体步骤如下：

1、猪肝切2毫米薄片，拍淀粉揉捏1分钟，洗至水清并捏干水分。因为猪肝本身具有较多细菌和腥水，如果不切片怎么冲洗也难干净，而淀粉本身吸附性较强，因此将猪肝先切片加淀粉揉捏均匀再冲洗至水清状态，猪肝即可快速洗净且肉质变嫩，后续也易入味；

2、装碗加食盐少许、胡椒粉半勺、蚝油半勺、白糖少许、老抽几滴、2小勺淀粉抓匀，腌制10分钟。因为猪肝切片后很容易炒熟，所以调味料后加很难入味，应当洗净猪肝后直接加调料腌制入味，胡椒粉是去味提香，蚝油白糖主提鲜，老抽上色增加食欲，调料全部加完后建议再拍上淀粉锁住汁水，避免猪肝被调料腌制脱水反而易老，一同腌制10分钟即可入味不脱水；

3、起锅热油下姜蒜干辣椒爆香，大火下猪肝快速划散炒开，炒约10铲定型。此时同其他炒菜一样先爆香佐料，然后需要开大火下猪肝快速炒至定型，保证猪肝外层快速定型而不流出汁水，锁住鲜嫩口感；

4、一勺生抽沿锅淋入，再炒8铲装盘即可。此时再下入其他易熟配菜快速炒匀，加辣椒面是因为易熟且提香辣味，加生抽是提酱香需沿锅边淋入激发酱香味，最后趁热炒8铲子即可出锅，俗称“猪肝十八铲”。

炒猪肝为何不能焯水？

理由其实很简单，因为猪肝焯水很容易煮的太过，容易去除腥水的同时也去除了较多蛋白质和汁水，导致猪肝后续炒制不耐热，味道干粉难吃。

炒好猪肝的关键是什么？

要想炒好猪肝必须牢记以下3点：

1、洗净猪肝且不脱水。这个是重中之重，虽然说猪肝不适合焯水，但是猪肝本身是猪的排毒器官，里面确实含有较多的细菌毒素，建议最好是切薄片用淀粉搓洗2遍至水清为止，这样猪肝不但可以洗干净还可以保持嫩度，去除血水的猪肝反而口感更嫩不容易老；

2、腌制入味且锁水。要想猪肝又嫩又入味，必须先腌制一次猪肝，因为猪肝只能在腌制过程中调味入味，后续炒制时再无时间调味，同时腌制时加少许淀粉还能有效锁住猪肝汁水，避免其下锅时过快炒老；

3、大火快炒。炒猪肝一定要大火快炒，这样才能最大可能保持嫩度，因为是大火下锅所以温度很高，猪肝刚下锅外层可以马上受热而定型，从而不流失汁水的同时更快炒熟猪肝，保持嫩度。

“炒猪肝”之烹饪小提示

（1）如果是难熟的配菜如胡萝卜，辣椒等，可以将猪肝炒散开后先装碗，然后炒熟胡萝卜辣椒等配菜再下入猪肝略炒即可出锅。

（2）炒猪肝可以滑油但不建议焯水，滑油温度高且有油膜所以能锁住汁水，而焯水本身是水温度不如油温高不好定型易流失汁水导致口感发老。

（3）炒好的猪肝建议半小时内吃完，不然冷掉后再热口感相去甚远。

结语

其实炒好一道嫩滑下饭的猪肝还是非常简单的，只要大家看完收藏本文并认真上手实操一次，即使是第一次做，一样可以炒的特别好吃美味！你说呢？加油鸭！！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食知识、美食技巧和美食开箱测评视频，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

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