来源: 桂林晚报 2022-01-11 08:55:52 我来说说阅读 次

桂林人过年常吃的腊味，除了腊肉、腊肠还有板鸭。每年冬至前后，不少乡村作坊和市民家里都开始制作板鸭。如今，走进一些小区，不少住户已在阳台、窗户下晾晒板鸭，油亮红润香味四溢。

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板鸭作坊年底忙

桂林市临桂区会仙镇旧村是远近闻名的“板鸭村”。时下，村里不少村民家也晾满了板鸭，路边已有不少村民开始售卖已经制好的板鸭。傅永兴板鸭是目前旧村最大的板鸭制作户，每年制作销售板鸭10多万只。

村民傅任杰说，板鸭是旧村回民逢年过节的传统美食，制作工艺源自清代，至今已有200多年历史。傅任杰家祖上就制作板鸭，到他已传了六七代了。广西民族出版社1998年出版的《广西回族历史与文化》一书记载：“民国时期，桂林会仙的旧村板鸭每年都大量供应桂林城乡市场，在回汉群众中享有盛誉。”

傅任杰在检查晾晒的板鸭。

记者走进一间制作坊，看到了几百只已经真空包装好的板鸭。二楼有500多平方米，搭了顶棚四周还都用纱窗封闭，木板上全是摊开的鸭子。另外，记者还在二楼看到两间烘烤房。傅任杰说，这些鸭子正在定型，纱窗是为避免蝇蚊污染正在晾晒的鸭子，而烘烤房主要是为了在天气不好时让鸭子尽快脱水以保证板鸭品质。

制作板鸭最好选用养了一两年的成年老土鸭。那些只喂玉米和谷子，肉质紧实瘦肉多的老鸭子才好吃。“做板鸭天时非常重要，直接影响板鸭品质”，傅任杰说，他们每年都要等到北风大、寒凉的秋冬季节(一般是农历9月底至10月初)才开始制作板鸭。鸭子腌制后，还要经历上板、定型、脱水等多道工序。腌制板鸭时，师傅主要用细盐、高度白酒和姜汁，不添加其它添加剂或者香料。一只板鸭从宰杀到成品，前后需要至少20天。“晴天、气温10度左右、在干燥的北风吹拂下自然晾晒风干，这样做出来的板鸭最佳。”傅任杰说。

白记板鸭的老板娘说，他们有10多名工人，每年能做板鸭5万多只，目前每天能卖出六七百只。很多人都是上门采购，还有不少老顾客打电话订购，还有一些人是通过朋友圈口碑传播，订购后送货上门或邮寄。目前，村民们正在积极准备搞电商和网络直播带货，拓宽销售渠道，让全国人民甚至是外国人都能品尝到桂林特色的美味。

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制作板鸭有诀窍

板鸭味美色香，油而不腻，食后回味无穷。一些善于动手的市民每年都自己做板鸭。桂林市秀峰区丽君社区的刘先生是一位制作板鸭的民间“高手”。他今年65岁，每年都动手做板鸭，不仅是因为爱好，更是为老年生活找点乐趣。

一聊到板鸭，他的话滔滔不绝。刘先生说，自己的手艺还是20多岁时跟岳母娘学的，至今已经有40年，亲朋好友过年都要来吃板鸭。

正在晾晒的板鸭。

他认为，做板鸭首先就是选好鸭子，一般要挑至少养了半年、长得比较结实的鸭子。但鸭子也不能太老，否则水分太多不好晾干。刘先生还透露了一个选鸭子的诀窍——摸鸭子的气管。气管不硬说明太嫩，没长到时候。板鸭做好后，缩水很严重，五斤重的活鸭做成板鸭最后一般只有一斤半到一斤八两，所以活鸭不能选个头太小的。

按照刘先生多年的经验，“每年冬至前20多天，桂林的气候就可以开始做板鸭了”。腌制时，只用盐和55度的三花酒，一般一只重四斤多的鸭子用一瓢羹盐，太淡太咸都不好;鸭子的大腿和胸脯上要划几道口子，方便入味和晾干;腌制最少要24小时，如果第二天下雨或者天气不好，继续腌制一两天也没问题，但晾晒那一天必须晴天干燥，刮大北风。

“去年11月，天气给力，我们家阳台在北边，板鸭晾晒在那里一天到晚都有北风吹，白天还有太阳晒，所以做成的板鸭品质非常好。”刘先生说。

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板鸭好还要会保存

板鸭做好后，各家也有各家的吃法。傅任杰说，他们一般是直接蒸熟切块，享受最原汁原味的板鸭味道。有时候，他们也会把蒸熟的板鸭回锅，放点干辣椒、蒜苗等炒一下。

刘先生不仅会做板鸭，还非常懂吃。他说，板鸭做好就可以吃了，但元宵节前吃完比较好，放太久了口味会变。如果觉得太咸，吃的时候可以切块焯一下水。刘先生觉得，现在板鸭最好吃的做法就是和冬笋一起炒，冬笋吸收了板鸭的咸香，鸭子也有笋子的清甜。

蒜苗辣椒炒板鸭。(资料图)

桂林的冬天经常有回南天，潮湿的天气不利于板鸭保存。想吃得久，可以把整只板鸭切成四大块放到冰箱冷冻。真空包装的板鸭放在冷藏区就可以。傅任杰说，真空包装的板鸭只要不漏气可以放三五个月。

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