前言

随着时代的发展，各个国家的文化传播都愈发的广泛，在文化当中，占据相当地位的美食文化更是各国文化输出的重要途径。

这些年来一种来自日本的饮食也风靡中国，那就是寿司。在中国现在大江南北的美食街、小推车上基本都能看到寿司的身影。

寿司花样繁多、口味多样，最主要的是颜值高，因此在青年和儿童当中深受欢迎。在中国寿司主要作为小吃或者快餐来食用，因为方便简单，也算不上正餐，但是在日本寿司可是实打实的主食。

作为日本特有的饮食种类，寿司也有其独特的饮食文化。寿司在日本有着悠久的历史，漫长的发展历程，独特的制作方法，还有特殊的食用讲究。

日本的寿司远比我们在大街上见到的要讲究、复杂的多，从饮食看文化，我们一起来了解一下日本的寿司文化。

寿司的起源、发展

寿司最早的原型来源于中国，首先得说一下“寿司”只是从日本的发音英译过来，实际上“寿司”的字应该是“鮨”和“鲊”。

“鮨”在我们古汉语里面指的是一种鱼酱，用小火慢熬出来的。但是在日文中变成了生鱼片的意思。“鲊”在我们的汉语中指的是一种鱼粒拌饭，但是在日文中是米卷裹生鱼片。最开始“寿司”其实是一种食物防腐的方法。

早在汉代的书籍《释名》中就有记载：“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”

很早之前的中国古人为了保存鱼肉就用米和盐与其混合在一起腌制，腌制后的鱼肉有发酵的酸味。但是这距离日本出现寿司还太遥远，日本寿司的鼻祖是来自福建地区的渔民们的防腐策略。

古时候的没有冰箱之类的东西，福建地区的渔民们在海上打鱼生活时间比较长，饭菜容易变质。所以那个时候的福建渔民就在刚蒸出来的米饭当中加入食醋，这样可以保存很久。

直到公元七百年左右的奈良年代，日本外出中国经商的商人将这种用醋腌制米饭的方法带到了日本，并且结合上了本土爱吃生鱼片等饮食习惯（生鱼片其实是唐朝和宋朝人的最爱，但是后来随着中华饮食文化和烹调技艺的发展，中国人摒弃了这种食用方法而日本人保留了下来），从而形成了日本特有的寿司文化。

“鮨”和“鲊”这两个字也在传播到日本之后，被日本人用当地相似的食物名词进行替代，就形成了日本的读音：“鲊”的读音就变成了“Sushi”，“鮨”就变成了“Sashimi”。但是日本用汉字是一直以来的习惯，字没有变，意思和读音发生了变化。

所以如果你去日本旅游想体验纯正的的日本寿司，一定不要去“某某寿司”这种店铺，要去带有“鮨”和“鲊”门面的寿司店铺，那样的才是正宗的传统寿司店。

日本本就是一个海岛国家，来自中国沿海的这种食用方法，在日本渐渐受到欢迎并传播开来，直到公元一千七百年的江户年间，寿司在日本普遍存在并成为主要的一种食物。

寿司的分类

寿司的种类繁多，主要是寿司当中可以添加的材料种类太多了，在日本就有各种各样的海鲜、蔬菜等做搭配，而寿司到了中国，为了符合中国人的饮食习惯加上中国繁多的食材种类就更加的绚烂多彩了。

但是他们在本质上都是一样的，我们常见的寿司主要分为两类：一种是手握寿司，一种是手卷寿司。

在日本并不是这么分的，我们常见的只是日本的一个派别，以简单为主要特点的是江户派的握寿司和卷寿司，还有一个流派就是比较传统一点的关西派的箱寿司。

握寿司很容易理解，就是徒手制作寿司，需要一定的技术操作才可以快速的握出完美的寿司。而箱寿司需要借助一个木盒子，在木盒子当中按顺序铺上米饭和各种配料然后用力挤压成型。再将木盒子翻过来拍出寿司然后切成小块就可以了。

在日本比较受欢迎的就是关西箱寿司，因为便于携带也便于制作，成品类似便当一样的盒状寿司被均匀的切成小块，方便食用。在关西派当中还有一种散寿司，与其说是寿司不如说是撒了鱼肉、蔬菜、山葵酱等的盖浇饭。

关西派中还有烤寿司和一种鯖鱼箱寿司，鯖鱼箱寿司的做法比较的独特，是讲腌渍好的米饭塞进已经掏空了肚子的鯖鱼当中，然后用干的糯米叶子包裹起来，最后切开，类似于用鯖鱼代替了紫菜。

而我们常见的寿司就是江户派的寿司，这种寿司没有传统那么复杂的做法，也没有那么多的讲究，快捷便利，更加的适合现代的快节奏生活。其中在握寿司和卷寿司之下还有很多的种类，但是都是形状和搭配上的不同，基本的原理和做法大差不差。

寿司的制作与食用

寿司的制作

寿司的材料大概分为两个部分，分别是舍利、种。舍利原本是佛教高僧时候化作的一颗珠子，是尊贵的物品，而日本以米为主食，比较重视米饭，他们认为佛祖会惩罚那些掉了米粒而不去捡起来的人，因此舍利传到了日本就变成了“饭粒”的意思。

米饭是寿司的灵魂，需要按照特定的比例将米饭、盐和醋混合进行腌渍。腌渍好的米饭要有微酸，不能粘手，一份寿司好不好关键就在米饭上面。

种就是加在寿司之中的食材，大多数情况下都是鱼，一般的都为季节性时令鲜鱼为佳，当然现在冷冻技术成熟，大都用冷冻鱼类了。

拿最普遍的卷寿司为例，当把所有的食材准备好了之后，就可以进行寿司的制作了，将紫菜或者烘焙好的海苔放在寿司席上（寿司席的样子和竹席差不多有点类似古代的竹简），然后平铺上一层厚一点的米饭层，用东西压平，这样做出来的寿司比较好看。

然后按照自己的顺序，在米饭上面摆上生鱼片、蔬菜、火腿、鸡蛋之类的配菜。然后将寿司席卷好，要卷的紧实一点但是也不要太紧把材料挤出来了。

最后撤去寿司席，用刀均匀分割成小卷就行了。寿司皮可以换成豆皮之类的，配菜也可以按个人喜好随便放。

寿司的食用

寿司一共有五个主要部分组成，前两个部分舍利和种是制作食材，后三个部分泪、紫、姜都是搭配调料。

泪指的是山葵，山葵和芥末相似但是完全是两种植物（但是因为芥末比山葵便宜很多，市场上大部分用的都是芥末）。

日本人酷爱山葵，将山葵手擦或者用搅拌器打成酱状就可以了。紫指的是寿司酱油，会在普通的酱油当中加入昆布、鲣鱼干汁等做出特殊的寿司酱油。山葵酱和寿司酱油是吃寿司必备的两大蘸料。

最后的姜指的就是姜片了，不过日本吃寿司用的是腌制的姜片，作用有点类似于我们早饭喝粥的小菜。一般来说吃寿司都会搭配绿茶，酱油是一家寿司店的灵魂就好比一家面店的汤头一样，而山葵、姜和绿茶都是点缀。

吃寿司可以用手也可以用筷子，这个没有特别的要求。主要在蘸料上有讲究，芥末和酱油不可以混在一个碟子里面，而要分开两个碟子装，吃的时候取一块寿司先蘸一点芥末再蘸一点酱油。蘸酱油的时候不要用米粒去蘸，要用寿司中的鱼片去蘸，这样寿司才不会容易散掉。

如果在正规的寿司店中，还需要注意一些礼节，比如：要从离自己最近的寿司开始吃起，不要一开始就伸老远去够，那样不礼貌。

如果将筷子搭在酱油碟上就意味着吃饱了，没吃饱筷子就不要乱放了。还有就是寿司一般都是一口一个或者自己放在筷子或手上几口吃完，不要将咬一口的寿司放到桌子上。

日本的寿司主要思想就是简单，简单制作、简单食用，所以规矩不是特别多。作为日本最常见的食物，寿司并非只有去寿司店才能吃到，基本上每家每户都会做寿司，日本人在家里款待友人的时候也会自做寿司。只需要正常的夹取寿司，蘸酱、送入口中即可，不需要过于讲究和在意。

总结

寿司是日本特有的饮食文化，近些年来也在中国流行开来，但是大都作为一种小吃和快餐消费，各个方面都不太讲究。而对日本来说寿司的地位非常的重要，是几乎每一个日本人都会吃，每一个家庭都会做的主要食物之一。

在寿司的国度寿司的种类、做法、食用方法和习俗等就更加的讲究，也更加的绚丽多彩。但是寿司在日本现在基本上也沦为便利快餐，适应日本的快节奏生活，这些的礼节、文化等等也没有那么的重要。

当然如果有机会进入传统的日式寿司店，也可以体验一把寿司文化，体会饮食的趣味。

参考文献：

《释名》

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