题目中的这个观点你知道吗？

对血液胆固醇水平影响最大的是饮食中脂肪和碳水化合物的混合搭配比例及摄入量，而不是从食物中直接摄入的胆固醇量。

尽管对于一些慢性病患者，限制胆固醇的摄入仍然很重要，比如糖尿病患者，但是对于大多数人来说，饮食中的胆固醇并不像人们习惯认为的那样唯恐避之而不及。毕竟人体需要靠胆固醇去合成雌激素、睾酮、维生素D和其他重要化合物，每天人体内也在源源不断地合成着胆固醇。

而血液中的胆固醇，特别是坏的低密度脂蛋白胆固醇水平，才是决定健康风险的最重要因素。

首先得搞清楚，吃进去的脂肪如何进入血液？

因为脂肪和胆固醇不能直接溶解在水或血液中，所以人体的消化过程会将脂肪和胆固醇包装成微小的、被蛋白质覆盖的颗粒，称为脂蛋白。

脂蛋白可以运输大量的脂肪，它们很容易与血液混合并随血液流动。这些粒子有的大而蓬松，有的小而致密。

其中对健康影响最大的是低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）和甘油三酯（TG）。

低密度脂蛋白（LDL）将胆固醇从肝脏输送到身体的其他部位，有需要的细胞会抓住这些颗粒并从中提取脂肪和胆固醇。

当血液中的低密度脂蛋白胆固醇过多时，这些颗粒会在冠状动脉和全身其他动脉壁形成沉积物。这种被称为斑块的沉积物会使动脉狭窄并限制血流。当斑块破裂时，它会导致心脏病发作或中风。

因此，低密度脂蛋白胆固醇通常被称为有害的胆固醇。

高密度脂蛋白（HDL）可以清除血液、低密度脂蛋白和动脉壁中多余的胆固醇，并将其转运回肝脏进行处理。把高密度脂蛋白想象成血液中的垃圾车。高密度脂蛋白胆固醇通常被称为好的，或保护性的，胆固醇。

甘油三酯就是传统意义上人们认为的“脂肪”，也是食物中大部分脂肪进入人体后在血液中流动的载体，这对健康本身也是不可或缺的，尽管要避免过高高水平的甘油三酯。

一般来说，低密度脂蛋白越低，高密度脂蛋白越高，心脏病和其他慢性病风险就越小。

食物中的脂肪和胆固醇如何影响血液胆固醇水平

除了膳食中脂肪的种类会影响血液中总胆固醇、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白胆固醇的含量，饮食中碳水化合物的种类和数量也有显著影响。

所以食物中的胆固醇也很重要，但没有那么重要。

半个世纪前研究发现高胆固醇水平与心脏病风险的增加密切相关，这一研究结果引起了轩然大波，很多“专家”开始宣扬要避免食用含有胆固醇的食物，特别是鸡蛋和肝脏。

然而，越来越多的科学研究表明一个人摄入的胆固醇量和血液胆固醇水平之间的关系很弱

哈佛大学的研究人员在对8万多名女护士的研究中发现，每天吃一个鸡蛋与心脏病的高风险无关，只在患有心脏病或糖尿病的人中，应该严格控制鸡蛋的摄入量。

对大多数人来说，摄入胆固醇的量对血液中胆固醇循环的影响不大。仅对于一部分患有慢性基础病的人来说，血液中胆固醇水平的上升和下降与胆固醇的摄入量有关系。

也只有对于这些“反应者”，避免高胆固醇食物会对血液胆固醇水平产生实质性影响，其他的健康人群，与其严格控制各种食物来源的胆固醇摄入量，可能关注总体脂肪和碳水化合物摄入量是否超标更重要一些。

最后结论

对心血管有害或增加慢性风险的不是膳食中的胆固醇，而是血液中低密度脂蛋白携带的胆固醇，这样的胆固醇除了膳食摄入，还有更大部分是因为膳食其他因素导致的内源合成增加形成的。

可以确定的是，血液中低密度脂蛋白胆固醇水平高会引起心血管疾病，所以给膳食胆固醇洗白，不代表我们完全放开胆固醇摄入，只是要更关注各种可能会引起血液中胆固醇升高的其他膳食因素，比如膳食中脂肪、碳水化合物摄入常年过高。