选用常见食材，以简单的技法和调味方式，同样可以烹制出咸鲜味美、好吃又下饭的佳肴。下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣劲爆的刺激味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。

煳辣卤水鱼

原料：草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量

制法：

1. 把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。

2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。

大方宫爆肉

原料：猪里脊200克、大葱节50克、糍粑辣椒40克、姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪里脊肉切丁，拍松后纳盆加姜片、料酒，腌渍备用。

2.锅上火，入色拉油烧至五成热时，下腌渍好的肉丁滑油，捞出来沥油。

3.锅留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升烧开后，下过油的肉丁，再加大葱节，调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖，烧入味后淋花椒油，便可起锅装盘。

馋嘴猪肺肚

原料：猪肚200克、猪肺200克、青笋片150克、豆瓣、姜米、蒜米、姜块、葱段、花椒、辣椒节、自制麻辣料、高汤、水淀粉、鸡精、味精、葱花、刀口椒、色拉油各适量

制法：

1.将猪肚清洗干净，猪肺用水管插入气道，用水冲白后，汆水，另入水锅，加姜块、葱段、花椒、辣椒节煮熟，捞出来晾凉，改刀成片备用。青笋片汆水后，盛入盆中垫底。

2.净锅下油烧热，加入豆瓣、姜米、蒜米炒香后，下入改好刀的猪肚、猪肺一起炒出香味，掺入适量的高汤烧开，调好味，勾薄芡，起锅装入垫有青笋片的盆中，撒上刀口椒，用热油炝香，撒些葱花，即可。

香酥嫩牛肉

朱江/文、图

此菜牛肉香酥脆嫩，汁多肉满，齿尖脆响，入口清香。

原料：牛里脊肉200克、...面包糠80克、香辣酥1包、水果嫩肉粉、全蛋糊、干辣椒节、花椒粒、姜末、香油、花椒油、盐、鸡精、味精、料酒、鸡蛋液、生粉、色拉油各适量

制法：

1. 把牛里脊肉切成片，用清水冲去血渍，纳入码碗，用“水果嫩肉粉”腌制约20分钟，取出来洗净沥干水分，放入码碗中，用盐、味精、鸡精、料酒腌制入味。另取鸡蛋液和生粉调匀成全蛋糊。

2. 将腌好的牛肉片挂上全蛋糊，粘匀...面包糠，下入烧热的油锅，炸至色金黄，捞出来沥油，备用。

3. 锅留底油，下姜末、干辣椒节、花椒粒炒香，倒入炸好的牛肉片和香辣酥翻炒均匀，起锅前加香油、花椒油，装盘即可。

说明：“水果嫩肉粉”的制法是，取适量的木瓜、猕猴桃和菠萝去皮，用水果机打成泥便得到。接着将生牛肉片泡在水果泥里约20 分钟，后续烹调时，肉质就容易软嫩。这样炸出来的牛肉片，水果清香味浓郁，牛肉片外层香辣酥脆，肉汁饱满，爽嫩滑口。

干拌乌鸡

川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。

原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克

制法：

1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。

2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。

3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。

特点：粗犷豪迈，干香麻辣。

芙蓉兔柳

原料：净兔肉380克、蒜苗段40克、青笋尖40克、葱叶30克、香菜、豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒、鸡精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把净兔肉片成大薄片，用擀面杖逐一轻轻敲击兔肉片，边敲边撒些生粉，敲至肉片提起来薄似纸张。然后把兔肉片一片片地下入微开的水锅里汆熟，捞出来放入冷水里过凉，捞出来沥水后改刀，待用。

2.把蒜苗段、青笋尖、葱叶下入水锅里焯熟，捞出来盛入盘中垫底。

3.锅入菜油和色拉油烧熟，下豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒煵香，掺入适量的清水烧沸，打去料渣后，放入兔柳，调入鸡精、味精，勾入一点醋，再勾入玻璃芡，大火收汁后，起锅装盘撒些香菜，即成。

说明：

1. 用擀面杖轻敲兔肉片的同时撒生粉，一是为了使兔肉片之间不粘连，二是在后续的汆水环节无需再撒生粉。

2. 成菜后，兔肉片形似盛开的芙蓉花瓣，故得此菜名。

老妈鲫鱼

原料：小鲫鱼4条（约500克） 泡椒节20克泡子姜粒、泡萝卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克干青花椒5克河鲜豆瓣15克泡椒酱10克藿香碎、葱花、盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、老陈醋、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、藤椒油、化猪油、泡椒油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后腌味备用。

2.锅里放化猪油和泡椒油烧热，投入河鲜豆瓣、泡椒酱、泡椒节、干青花椒、泡萝卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香后掺鲜汤，在下入鲫鱼烧制时，加鸡粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陈醋调味，等收至锅里汁将干时，淋入藤椒油并出锅装盘，最后撒上藿香碎和葱花即成。

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馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

制法：

1.选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用（见图1）。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。

2.锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面（见图2～4）。

3.最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。

凉三样

厨艺指导：邹建发

原料：土公鸡肉100克 猪肘子100克 鸭脯肉100克 藕片60克 土豆片60克 小米椒粒30克 姜米30克 蒜泥40克刀 口辣椒50克 冷鸡汤200毫升姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制法：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。

怪味牛腱

原料：牛腱肉400克自制怪味料200克自制卤汁1000毫升

制法：

1.把牛腱肉改成2厘米见方的丁，入沸水锅里汆一水后，捞入高压锅里掺自制卤汁上火压约10分钟至熟，便捞出晾凉。

2．取晾凉的牛腱肉丁加自制新怪味料和少许自制卤汁拌匀后，装盘即成。

说明：自制怪味料是用熟孜然50克、熟芝麻50克、香辣酥碎300克和椒盐50克调匀而成。自制卤汁是把老汤3 升、蚝油300 克、排骨酱300克、海鲜酱200克、蜂蜜30克、盐30克、花雕酒500毫升和十三香30克一起入锅，开小火熬30分钟而成。

热拌鸡胗

原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

香辣甲鱼

制法：

1.将大甲鱼宰杀治净，剁成大块后投入沸水锅汆一水，捞出来洗净了待用。

2.净锅放油烧热，下大蒜、姜片、干辣椒节、花椒和甲鱼块先煸炒出香，加入自制酱料炒匀后，掺适量鲜汤并加盐、白糖、味精和鸡精调味，烧至入味时撒入芹菜节，翻匀出锅装盘后，撒上葱花便好。

说明：炒甲鱼的自制酱料，是用海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、香辣酱和辣妹子酱调匀而成。

韭香嫩猪肝

制法：

1.把猪肝切成片，纳碗加盐、料酒腌底味，再放红苕淀粉码味上浆后，下入微沸的水锅里滑熟，倒出沥水待用。另把生菜下入加有油盐的开水锅里汆断生，捞出放在窝盘里垫底。

2.取净锅上火，下自制豉油1勺、白糖半勺、醋1勺、少许小米椒末和盐炒匀，熬2分钟后勾薄芡，下入滑熟的猪肝，起锅倒在窝盘内生菜上。

3.在盘中猪肝上撒大量的细韭菜花、小米椒末，淋上热油激香，即可上桌。

火爆毛肚

原料：毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

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