关于醋，你知道多少？

俗话说得好，“油盐酱醋茶，诗书棋酒花”。醋作为中国人生活饮食中必不可少的一种调味料，我们究竟对它有多了解呢？

醋从何而来？

在中国，食醋拥有着源远流长的历史，据文献记载，其酿醋史至少长达三千年。

在古汉字中，“醋”写作“酢”，亦作“醯”。《周礼》中“醯人掌共醯物”的记载，确凿无疑地印证了我国食醋的出现可追溯至西周时期。

早在公元前8世纪，晋阳（今太原）便已有醋坊存在。到了春秋时期，食醋酿造更是遍及城乡各地，标志着醋从宫廷珍馐逐渐走向民间。

及至北魏，《齐民要术》不仅详尽记录了大酢、秫米神酢等二十二种制醋工艺，更展现出当时醋酿技术的丰富多样，为后世奠定了系统的酿造理论。

唐宋以后，随着微生物研究及制曲技术的不断突破，酿醋工艺进一步精细化。尤其到了明代，制曲已细分出大曲、小曲和红曲三大品类，标志着酿造技术迈向成熟。

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醋的分类

酿造醋

酿造醋是一种单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

按发酵工艺，又可分为以下两种类型：

固态发酵食醋

以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋，酿造周期长，风味浓郁醇厚。

液态发酵食醋

以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋，生产效率高，口感相对清爽。

注：分类表来源于《中华人民共和国行业标准 食醋的分类（SB/T 10174—1993）》

如何挑选一瓶好醋？

看配料表

优质醋一般均采用高品质的原料，配料表往往较为简短，且添加剂较少。

而价格略低一些的醋往往添加剂较多。添加剂能够弥补其色泽、风味上的不足，也起到防腐的作用。

查酿造时间、总酸度

一般来说，酿造时间越长、工艺越好，酿出的醋总酸度越高，这瓶醋就越好。

总酸度代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量，是食醋品质的一个重要指标。对于酿造醋来说，总酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。同时，总酸数值越高，酸性强，也能更好地防止细菌污染，使醋保存得更久。

虽然国标中要求固态发酵的醋总酸度要≥3.5，实际上，这是最低的要求。想要买好醋，选择总酸大于5的醋，有条件的话，最好选总酸大于6的醋。

看标准或者地理标识

除了酿造食醋标准GB/T 18187，还有一类醋被赋予了国家地理标志产品的称号，如山西老陈醋和镇江香醋，遵循的标准分别为GB/T 19777地理标志产品山西老陈醋、GB/T 18623地理标志产品镇江香醋，它们对生产地、原料、工艺以及总酸度含量等指标都有特殊的规定，如果想要挑选到优质酿造醋，选这类产品总没错！

注：该图为国家地理标志图

可左右滑动

注：上图分别为山西老陈醋标准理化指标（GB/T 19777）和镇江香醋标准理化指标（GB/T 18623）

晃一晃，看一看

酿造醋不是透明的，有一定的浑浊度，醋瓶里的沉淀物是能吃的。酿造醋在用原料发酵制作后除了产生了一系列蛋白质、氨基酸、肽、有机酸等物质，剩下了一部分粮食酿造残留物和醋酸菌代谢产物，所以这种现象是正常的。可以摇晃醋瓶鉴别醋的品质，好的醋摇出来的泡沫会很明显。

看完这些，相信你对食醋已经有所了解，用上这些挑选食醋的方法，为自己和家人挑选一款更健康、更美味的好醋吧！

参考文献

[1] SB/T 10174—1993 中华人民共和国行业标准 食醋的分类

[2] GB/T 18187-2000 酿造食醋

[3] GB 2719-2018 食醋

[4] GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋

[5] GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

供稿：理化检验科

编辑：理化检验科

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